La codorniz en la Gastronomía

 
  En el mercado
Las codornices se pueden adquirir frescas durante todo el año gracias a las granjas de cría donde se obtienen ejemplares de la variedad japónicus. No obstante, si se desea degustar alguna receta elaborada con la variedad salvaje es necesario esperar hasta los meses otoñales ya que es en estos momentos cuando se levanta la veda de caza.
    Para diferenciar los ejemplares de granja y salvajes es necesario apreciar el color de su carne, ya que los primeros muestran tonos sonrosados, mientras que los segundos son bastante más oscuros (aunque los ejemplares que provienen de la caza se suelen presentar con plumas).
  En el mercado una pieza completa desplumada presenta un peso de 150 gramos (pieza completa, sin limpiar su interior), por lo que son necesarias al menos dos piezas por comensal para un plato principal.
    La codorniz se puede conservar en el refrigerador dos días antes de su consumo, tanto si son variedades de caza o de granja. Además soporta la congelación (6 meses), incluso piezas sin desplumar, siendo aconsejable cuando se vayan a consumir desplumarlas antes de la finalización de la descongelación.
    De estas variedades también se comercializan los huevos, con mayores índices de vitaminas y minerales que los de gallina, así como menores porcentajes de colesterol.
    En la mesa
    La codorniz posee una carne muy delicada, fina, suave y tierna que, desde la Edad Media, ha protagonizado recetas de alta cocina en la totalidad de la Península Ibérica, en especial la especie salvaje Coturnix coturnix, ya que presenta texturas algo más compactas y sabrosas que la variedad de granja.
    Las preparaciones estrella con esta ave pasan por ricos estofados, escabeches, cocidos o guisos, donde se acompaña con salsas y condimentos (sobre todo especias) que ensalzan sus sabores y aromas. No obstante también se suelen elaborar de forma sencilla, limpias, abiertas en canal y a la parrilla, con un poco de ajo y perejil, así como asadas o al horno.
    Existen multitud de ingredientes que pueden acompañar o rellenar a las perdices, destacando las setas, tocino, foie, pimientos, cebollas e incluso algún licor como el ron, brandy o coñac (flambeados en la mayoría de ocasiones).
    Los huevos de codorniz son un alimento muy utilizado en la Región de Murcia para ensaladas, así como en pinchos y entremeses. En estos últimos se presentan fritos o asados, siendo habitual encontrarlos sobre una base de pan con tomate y virutas de jamón y en pinchos con sobrasada.

Historia de la codorniz

   Las codornices salvajes parecen disponer de especial relevancia en dos civilizaciones prehistóricas a ambos lados del océano Atlántico: En Egipto se han hallado jeroglíficos de hace 4.000 años en los que se aprecian dibujos de codornices; también las civilizaciones precolombinas disponen de mitos relacionados con el sol, protagonizados por estas aves que simbolizarían el vínculo entre los planos cósmico y terrenal.
    La variedad japónica apareció en el país nipón durante el siglo XII tras la domesticación de la especie salvaje. Debido a este reciente proceso, en la codorniz doméstica aún quedan ciertas características de su antepasado, aunque poco a poco ha perdido su naturaleza migratoria.
    En Europa fue introducida esta última ya en el siglo XX.
    Propiedades nutritivas
    La codorniz es una de las aves que presentan en su carne un menor índice de calorías, debido a su escaso contenido en grasas, aportando porcentajes muy bajos de colesterol. No obstante, este factor se puede ver alterado por las distintas formas de preparación culinaria y la cantidad de calorías de la receta.
    Las vitaminas destacadas en su composición pertenecen principalmente al grupo B, en concreto la B1 o tiemina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina.
    Entre los minerales contiene niveles significativos de potasio, sodio y hierro.
   Producción mundial
    La codorniz (tanto salvaje como japónica) se puede encontrar en las zonas cálidas de todos los continentes, desde las Islas Británicas hasta Japón, pasando por territorios insulares del Mediterráneo, noroeste africano e islas del Atlántico oriental.
    Actualmente cuentan con una elevada producción de codornices ciertos países sudamericanos en los que se dan excelentes condiciones ambientales para el desarrollo de estas aves.
    En España la variedad salvaje habita zonas del norte, las dos Castillas, el sur y levante, aunque existen granjas de codornices de carne y de producción de huevos en casi todas las comunidades. En la Región de Murcia se concentran especialmente en el Valle del Guadalentín y en el Municipio de Murcia.
    En la actualidad la mayoría de codornices que se consumen en todo el mundo provienen de granjas especializadas en la cría y engorde de codornices para su consumo cárnico, así como en la puesta de huevos de codorniz de cara a la comercialización, quedando en un lugar secundario los ejemplares obtenidos mediante la caza menor (por el número de ejemplares, no por la calidad de su carne).
    Para la cría de esta ave son necesarias una serie de condiciones climáticas, de luz (especialmente por la mañana) y de bienestar físico. Así la temperatura idónea para esta especie oscila entre los 18 y 30ºC, con ambiente seco, resultando muy sensible a las bajas temperaturas.
    Para obtener cierto bienestar físico en las granjas de cría debe existir tranquilidad en las instalaciones, aumentando así el rendimiento. Es aconsejable que los trabajos diarios derivados de su cuidado se realicen a la misma hora todos los días, preferiblemente a primera hora de la mañana.
    En cuanto a las necesidades nutricionales de las codornices destaca la exigencia de agua fresca y limpia las 24 horas del día, así como proveer de una dieta adecuada según sea pollo, codorniz de engorde o ejemplar reproductores.